Kuraklık, sistemsiz yağışlar ve bitki hastalıkları nedeniyle bilhassa Afrika’daki kakao üretimi süratle düşerken, fiyatlar rekor düzeylere çıktı. Bu durum çikolata üreticilerini hem maliyetleri kısmaya hem de tanımları değiştirmeye zorluyor; birden fazla vakit da lezzet ve dokudan ödün veriliyor.
Ancak bilim insanları, kakaonun büsbütün ortadan kalkması manasına gelmeyen umut verici bir alternatif üzerinde çalışıyor: Keçiboynuzu.
KAKAO TADINA VE AROMASINA ÇOK YAKIN
Singapur Ulusal Üniversitesi’nden (NUS) araştırmacıların yaptığı yeni bir çalışma, çoklukla göz gerisi edilen keçiboynuzu posasının, kakao tadına ve aromasına çok yakın bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koydu. Olağanda besin sanayisinde kıvam artırıcı olarak kullanılan locust bean gum çıkarıldıktan sonra atık kalan bu posa, özel süreçlerle “çikolata benzeri” bir esere dönüştürülebiliyor.
“ENZİM BAZLI İKİ YÖNTEM”
Araştırmacılar, keçiboynuzunun doğal olarak kakao gibisi aromalar üretmesine karşın eksik kalan acılık ve kavruk tat meselesini çözmek için iki enzim bazlı usul geliştirdi. Birinci teknikte, enzimle parçalanmış soya proteini keçiboynuzu posasıyla birlikte kavruldu.
Journal of Food Science mecmuasında yayımlanan araştırmaya nazaran bu süreçte, kakao ile güçlü biçimde ilişkilendirilen maltımsı ve kavruk aromaları oluşturan bileşikler ortaya çıktı. Tıpkı vakitte keçiboynuzuna has meyvemsi tatlar bastırıldı ve acılık artırıldı.
İkinci formülde ise posanın doğal şeker oluşumu teşvik edildi. Kavurma sırasında bu şekerler karamelize olarak daha yuvarlak, istikrarlı ve “çikolatamsı” bir tat profili oluşturdu. Ortaya çıkan eser, üretim etabında klasik çikolata süreçlerine de ahenk sağladı.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK AÇISINDAN AVANTAJLI
Araştırmacılara nazaran keçiboynuzu, sırf lezzet açısından değil, sürdürülebilirlik bakımından da büyük avantajlar sunuyor. Kakao ağaçlarının bilakis, keçiboynuzu ağaçları kurak ve sıcak iklimlere sağlam. Ayrıyeten kafein içermemesi, daha az acı olması ve diyabetle ilişkilendirilen yararlı bileşikler içermesi de dikkat çekiyor. Üstelik atık bir yan eserin kıymetlendirilmesi, maliyetleri düşürürken besin israfını da azaltıyor.
Bilim insanları, bu yeni sistemin iklim baskısı altındaki çikolata sanayisi için güçlü bir alternatif oluşturabileceğini belirtiyor. Bir sonraki adımda ise lezzetin daha da geliştirilmesi, üretimin ölçeklendirilmesi ve tüketici beğenisinin test edilmesi planlanıyor.
